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餐饮版wework越来越多,共享厨房2.0能拯救餐企吗?

太阳城| | | | 2019-2-20 11:06

经常逛购物中心的读者肯定注意到这样一个现象,商场里的老店过一段时间就被新店替代,想要再一品美味,餐厅却已不知所踪,淘汰率高也让餐饮老板们挠破了头。

共享厨房,你活得还好吗?

据《中国餐饮报告 2018》显示,2017 年年底比年初新增了 311 万家餐厅,但关店数是开店数的 91.6% ,平均每家餐厅的生命周期仅 508 天。之所以淘汰率高,根本原因还是因为餐饮业“三高一低”的问题始终无法得到圆满的解决。

而共享厨房的出现,降低了餐厅的运营成本,也逐渐被许多餐企所接纳,那么TA是不是就可以视作餐企乌云背后的幸福线了呢?

近两年共享厨房进入鼎盛期,其中典型代表如熊猫星厨、吉刻联盟、食云集等,而在去年末,又一做共享厨房出身的品牌——黄小递,它完成了数千万元融资,却号称要转型为新餐饮运营服务商。

共享厨房界百花齐放

餐饮商户“拿证难”是公认的,对于纯外卖商户而言,面积过剩、前期成本投入过高不断挤压着餐饮商户的生存空间。

于是共享厨房这一新事物也得到了蓬勃发展,从最原始的提供基础硬件设施,到如今已能为餐饮商户促进店铺快速规模化,构建统一供应链,甚至利用大数据运营做到实时改善产品和营销等各个流程。目前市面上的共享厨房也呈现不同的形态。

同样获得数千万美元融资的共享厨房品牌还有熊猫星厨,其主要面向外卖餐饮品牌,前端为商户提供场地、厨房自动化设备、水电燃气资源,后端提供品牌孵化、代运营和数据分析等全方位的服务。

熊猫星厨创始人李海鹏将熊猫星厨定义为“餐饮品牌加速器”,认为熊猫星厨的壁垒将在于“门店数+服务”。李海鹏表示,熊猫星厨的自身价值在于为餐饮品牌所提供的服务体系,这也将是它区别于同类共享厨房的核心和长期良性的营收增长点。具体来说包括品牌孵化、资源对接、数据链搭建等内容。

而最早一批做共享厨房概念的吉刻联盟,模式是在一流商圈租下中小型的店面,分割成15-20个独立厨房后出租给餐饮商户,并且一条龙操办外卖平台店铺建设、品牌运营和用户推广、餐饮课堂、食材耗材供应链支持、许可证照办理等事项。

吉刻联盟偏爱具有线上基因和跨界能力的餐饮品牌,例如“哈林牛蛙”、“曼玲粥店”等网红品牌,入驻的大牌餐饮有小南国,海底捞,望湘园等。其优势在于具有良好的社群运营能力,独特的流水收费模式也为下一步的做深做大这个行业留下接口。

2.0版本:新餐饮运营服务商

不同于熊猫星厨和吉刻联盟,黄小递于2017年年中才开始运营,定位同样是共享厨房,强调外卖业务,在2018年末获得了数千万的A轮融资。目前,黄小递已拥有72 家门店,主要分布在上海、杭州、北京等城市, 在选址上倾向于“一流的商圈、二流的地段”。

而黄小递相比其他共享厨房,其招商体系采用了“会销模式”,将招揽、谈判、签约各环节拆分开由团队共同负责,进而避免人员流失给企业带来的损失。

在细节上,黄小递每家店的落成,都会在原有设计风格上进行调整及升级,例如世界广场店走得就是少见的商务化。从一些基础设施的配备上,黄小递推出了自动化传餐带。加快了送餐的节奏,节约了时间成本和人员成本,有准备地应对用餐高峰期。

而在融资过后,黄小递宣称将从共享厨房转型为新餐饮运营服务商,相比其他共享厨房品牌采用的直营模式,黄小递主要采用了存量市场改造的轻资产策略,即寻找存量市场中50%~60% 盈亏平衡,但追求进一步利润增长的美食广场,输出运营能力。

黄小递此举主要是希望存量市场改造的策略,能让品牌的新店拓展速度极大提升,并且改造周期压缩至 15 天。

随着行业的发展,头部企业纷纷转型并将服务做深,转型为新餐饮运营服务商后,黄小递今后将主打互联网时尚融合餐厅,即线上线下美食城。

黄小递CEO黄献兴认为:“餐饮运营服务商最核心的价值是运营能力的输出,未来共享厨房将形成一条包含选址、运营、供应链、培训、金融、品牌的生态链,而通过规模效应和积累的用户消费行为数据,共享厨房自身将会成为区域的超级物种。”

如今经历了餐饮外卖战的大浪淘沙,黄小递也开始在扩张战略规划上考虑起布局的作用。选择在某个特定的区域布点布局,才能更好地发挥黄小递最为基础的竞争力。因此在选址上,黄小递坚持“流量+消费力+商务配套+市场占比”的思路。

共享厨房并非完美模式

几年内,共享厨房由主要出租厨房的1.0版本跨入了做外卖品牌孵化器的2.0时代,然而“保姆式”一体化的服务并不是被所有人喜欢和认同。

像外卖初创品牌本身资金有限,对这种全案策划和整体代运营的需求不高,一些小店铺的日常运营并不需要代运营。从门槛和可选择性上,共享厨房给外卖的餐饮小商户们多了一个选择,然而后续的实际服务和效果如何才是真正测试其品质的标准。

外卖商户也并非稳定,随着时间一茬一茬地换,“招商难”也成为共享厨房的主要工作重点。培育、孵化或说吸引有竞争力的外卖品牌,也成为共享厨房优先考虑、优先解决的问题。

另外,餐饮商户的升级迭代也倒逼着共享厨房的升级迭代,一旦跟不上市场的需求,就会面临被市场驱逐的风险。不升级迭代,就无法培育、培养吸引有竞争力的外卖品牌,由此形成恶性循环。

除了以上,如今有许多餐饮品牌正期待着共享厨房可以对美团、饿了么等外卖平台起到冲击作用,而共享厨房能否对外卖格局产生关键性的颠覆,也有待时间检验。

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